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烧菜的方法与技巧  

2013-09-30 17:45:39|  分类: 家庭厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烧菜的方法与技巧

 

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烧,就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴,是厨房里最常用的烹饪法之一。
  烧主要分为红烧、干烧两类。  
  1、红烧。原料经过初步热加工后,调味须放酱油,成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是,对主料作初步热处理时,切不可上色过重,过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色,宜浅不宜深,调色过深会使成菜颜色发黑,味道发苦。红烧放汤时用量要适中,汤多则味淡,汤少则主料不容易烧透。   
  2、干烧,又称自来芡烧。操作时不勾芡,靠原料本身的胶汁烹制成芡,如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制,以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁,其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是,上色不可过重,否则烧制后的菜肴颜色发黑;干烧菜要把汤汁烧尽。  
  3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外,还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油,一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同,酱烧用酱调味上色,酱烧菜色泽金红,带有酱香味;葱烧用葱量大,约是主料的1/3,味以咸鲜为主,并带有浓重葱香味。简介
红烧菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫和窍门哦。也是一种火候的掌握。

简介:红烧方法

一、选料加工 红烧菜对原料适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片(如红烧肉),切块(红烧鱼块),切段(红烧海参),切茸(红烧丸子),但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。总的要求是整齐划一,大小一致,长短相等,厚薄均匀,便于烹调入味。

二、肉要煸透,鱼要煎香所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。

三、要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水(汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖),下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部,使原料成熟入味。两头用旺火,中间用中小火,这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
四、专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。

红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。

红烧菜讲究原汁原味,因此下汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透,一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
调色与调味,两者是不可分割的。调色时有调味的作用,调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段,下酱油、糖色时不宜过多,以免汤计过深,影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。

五、关于焖烧用火,一般是“文火肉,急火鱼
当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。
1.烧:烧这种烹调方法、多用于肉类、既可彻底消灭肉中的寄生虫卵、又容易咀嚼;  
 操作方法是(wm945)武火烧镬、下少量油将生肉料加上佐料炒一遍、等肉料颜色变深、加上少量水、以刚浸过物料为度、煮开后、改用文焖透至软;再改用武火把汤汁焖稠;先用武火炒一遍的目的是(wm945)使肉料表面的蛋白质通高温迅速凝固、使内部的精华不外溢、肉味鲜美;   

烧可分红烧、半红烧和白烧;它们的主要区别在于有没有放酱油或糖;色深的称为红烧、较浅色的称为半红烧、只放食盐不放酱油的称为白烧;  
 
2.煮:是(wm945)在沸水中煮熟食物的烹调方法;煮肉类时、部分蛋白质遇高热凝固、不易溶解在水里、因此有人红烧菜讲究原汁原味,因此下汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透,一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。  

3.爆炒是烹饪方法中炒的一种。使用小块脆嫩原料,先在油锅用旺火快速加热至断生, 捞出后加辅料、调料急炒。按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、芫爆、清 爆等。如酱爆肉丁  

4.溜 :  这种烹调法是(wm945)下较多食油用旺火把食物炒熟、炒的时间要短、以保持食物鲜嫩;食物要先用生粉拌匀再下油镬炒、炒熟取出、淋上芡汁拌匀即成;如熘肉片、熘鱼片等;肉片应切得薄、否则熘不熟;   熘所用的芡外可分为红芡和白芡两种、红芡多用于烟肉片(猪、牛、肝、腰片等);白芡多用于烟鱼片、烟鸡片等;其区别在于芡汁中是(wm945)否加酱油;红汁加酱油、白汁只加盐;   芡汁中若加少量味精或浓肉汤、更能提味;   

5.炸这种烹调方法、就是(wm945)把食物投入油镬中加热至熟;要求达到外焦里脆效果的叫做干炸、所用油量要多、火力要旺;   常用的油温大致可分为温油、热油和滚油数种;用温油炸食物最费油、因为油温低、食物外表不易结成厚皮、油分容易进入食物内部、所以耗油多;用沸油或热油炸食物由于油温高、食物外层很快就形成一层焦黄层而变脆、油分不易进入食物内部、所以耗油较少;用滚油炸肉类时、由于肉类传热很慢、若切块太大、往往出现外面焦脆里面夹生的现象、很不卫生;所以、应该把肉块切小些、间歇地炸两三次、才能炸透;   油炸食物时、食物中的脂肪在高温下会分解生成一种能刺激胃部粘膜的物质、妨碍人体对食物的消化、而且食物中所含的维生素的损失较多、所以幼儿和病儿都不宜吃油炸食物;  
6.炖:是指把主要的原料和配料放进炖盅内,加上佐料和适量水,盖好盅盖,放进镬内,用武火把镬内的水烧开,利用水蒸气把盅内的食物加热到熟。也可以先把原料在沸水中煮过,捞出之后放进冷水中略浸,再投入盅内炖熟。炖时要盖好镬盖,注意防止漏气。这样,水蒸气难于进入炖盅内,香味也较难于从盅内的食物逸出,炖出来的食物特别鲜美。   

:一般分为水焖油焖两种。  
水焖:先将原料在沸水中烫一下,捞出后用冷水冲击血沫,然后加进少量鲜肉汤或水和佐料,用文火煮捻。  
油焖:先把食物放进油镬中炸一下,然后放进锅里加佐料和少量水,煮至水开再改用文火焖软,所得汤汁少而浓。  成品的酱油色浅的叫黄焖,色深的叫红焖。   

6炒:是家庭中最常用的一种烹调方法。用这种方法做出来的莱,不但味鲜、脆嫩,而且能在较大程度上保持食物的营养价值。因炒菜通常是使用武火快炒,不论肉类或蔬菜,比起其他烹调方法对维生素的破坏要少。   操作时要注意把油烧开,然后将原料下镬急炒,炒熟即可供食。如果是有配料的荤菜,应先将荤料先炒到五六成熟,然后与配料合在一起炒熟。如果是炒青菜,可在油中先放少量盐才炒,可使青菜保持青绿色。待莱快熟的时候再把盐放足,这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味。   

炒菜可分为红炒和白炒。红炒放酱油,白炒只放食盐。炒鱼片、青菜等应用白炒;炒肉、猪肝应用红炒。   

7卤:把食物放进卤水烹制称为卤、卤制食品味较香浓;   

制作卤水的方法
是(wm945)用水和酱油各半、加适量的糖和酒、再用小纱布袋装上丁香、陈皮;肉桂、甘草、八角(又称大料)、花椒等香料同煮;   卤制食品时、如果是(wm945)蛋类应先把蛋煮熟去壳、如果是(wm945)肉类(如鸡、鸭、牛肉、猪肉等)应切成大块、再放进卤水中、加少量葱姜等、先将卤水武火烧沸、然后改用文火煮、蛋类煮约半小时、肉类煮至软;以入味为度;   为了使卤制品容易入味、可在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹、蛋类也可用针刺些小孔;卤制食品一般应切成薄片食用;余下的卤水可留在下次使用或作调味料用;   

保存卤水的方法
是(wm945)把卤水煮开、盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里、然后放置在阴凉处或冰箱里;不要用金属锅盆盛放卤水、以免盛具受到卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔;   

8.烩:是(wm945)指将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后、放在镬内加水或浓肉汤、再加佐料、用武火煮片刻、然后加入芡汁拌匀至熟;这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片、如烩鱼块、肉丝;鸡丝、虾仁之类;  

9.蒸:是(wm945)指把原料加上佐料、放在蒸笼里或架在镬内、利用水蒸气把食物加热至熟;为了便于计算蒸的时间和缩短物料的受热时间、应把水烧开后再开始蒸;这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩、而且也可以减少食物营养价值的损失;蒸的时间不长时、对食物的营养素影响不大;如果蒸的时间太长、则维生素的损失就会增加;
红烧:把鱼、肉等加油.糖略炒,并加酱油等调料.焖熟成黑红色。
溜:跟炒菜似的加淀粉。
烧:先用油炸 再加汤汁,或炒或炖或先煮熟再用油炸。
焖:盖锅盖用微火把食物煮熟或炖熟。
                                                           来源360doc 
 
 
 
 
 


 
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